Les réjouissances du Temps des Fêtes amènent souvent des abus causés par de mauvais mariages vin/plat, une mauvaise séquence de service ou encore tout simplement quand trop, c’est trop… Je vais profiter de cette chronique qui m’est donnée pour vous donner quelques bons conseils pour éviter les abus créés par les deux première situation, la troisième étant laissée à votre discrétion…
La première règle de base est très simple : commencer par ce qui est léger en alcool en allant graduellement vers des vins ou alcools avec un degré d’alcool supérieur. Par exemple, on commence par de la bière à 5/6%, suivie de vins à 12/13%, suivis de vins plus puissants allant de 14 à 16%, le Porto à 20% pour terminer par les alcools variant de 25% à 40%. Le principe de base étant que l’alcool anesthésie légèrement les papilles et normalement vous ne goûterez pas aussi bien ayant 12% d’alcool après avoir goûté un vin à 14,5% d’alcool. Morale de l’histoire : si vous êtes pour consommer de grands vins lors d’un repas festif, il n’est pas recommandé de commencer par un scotch nature ou une vodka frappée.
La deuxième règle est que ce que je goûte présentement ne doit pas me faire regretter ce que j’ai goûté 
précédemment. Donc progression en degré alcoolique et également progression en qualité et en finesse.
Enfin il faut penser que les accords vin/mets doivent en général se compléter, c’est-à-dire que l’on recherche dans un vin des éléments de structures qui vont compléter ou complimenter ceux du plat lui-même. La douceur d’un vin à la sucrosité plus ou moins prononcée du plat, l’acidité du vin et l’acidité du plat, la simplicité du plat et la simplicité du vin et enfin la complexité du plat appelle la complexité du vin…
À remarquer que l’essentiel demeure de se faire plaisir et que si vous avez le goût de servir tel vin avec tel plat, faites-le…
Pour ceux qui sont traditionnels dans le choix des plats du Temps des Fêtes, dinde farcie, ragoût de pattes et boulettes, tourtière, gelée de canneberges et compagnie on recommande d’exploiter dans un vin blanc autant que rouge les élément épicés de ces plats, habituellement de la cannelle, du clou de girofle, de la muscade et du laurier, que l’on retrouveras plus dans les vins ayant subis un certain vieillissement en barrique. Le but du vieillissement en barrique bien fait étant de donner au vin une complexité apportant à l’ensemble un côté épicé plutôt que «boisé» ou «brulé». Il y a également un côté «Terroir» à certains vins qui confèrent à leurs vins des odeurs et des saveurs caractéristiques de la parcelle, la commune, la région… Par exemple, un vin du sud de la France comme le Saint-Chinian aura naturellement des arômes et des relents de «garrigue» comme on appelle les odeurs des plantes méditerranéennes comme le thym, le romarin, l’olivier, la lavande, le laurier, etc… Certains cépages développent dans leurs composantes des odeurs et des goûts épicés ou prononcé. Exemple : la Syrah a tendance à développer naturellement des odeurs et un léger goût de poivre noir, cultivé plus au sud, la même Syrah développera des arômes d’olives noires.
Ceci étant dit, si vous avez des questions concernant le sujet, vous pouvez toujours communiquer avec moi au courriel ci-bas.
Je vous suggère, comme dans une chronique précédente sur le Champagne, de commencer vos célébrations avec l’excellent Champagne Lallier Grand Cru (saq #1137425 @ 48,50$, saq-dépôt @ 40$)
Pour accompagner les plats traditionnels je vous suggère des vins du sud de la France comme :
Le Saint-Chinian du Domaine du Ministre de Jacques et François Lurton. L’appellation Saint-Chinian existe depuis 1982 et est reconnue comme produisant des vins structuré dans le style Bordeaux plutôt que dans le sud du Rhône. Composé de 50% de Syrah, de 40% de Grenache et de 10% de Mourvèdre.
Vendange : Manuelle Vinification: Les Syrahs sont vinifiés en traditionnel avec une macération pré-fermentaire à froid de 5 jours. Les Grenaches sont vinifiés uniquement en égrappés. Macération finale à chaud de quelques semaines. Élevage : à 10 mois en barrique pour chaque cépage. Le collage puis l’embouteillage sans filtration.
D’une belle couleur rouge-rubis profond. Un nez complexe et intense. Une belle association de notes fruitées (cerise, prune), d’épices (garrigue, poivre noir), torréfiées (café, chocolat). Très bel équilibre en bouche, avec une structure souple, des tannins suaves et des arômes concentrés. Des notes fruitées combinées à des arômes de chocolat. À 14% d’alcool, il accompagnera à merveille tous les plats épicés de vos Réveillons pour seulement 18$ la bouteille (saq #913178).
Des vins contenant le même encépagement comme les Châteauneuf-du-Pape, Gigondas et Vacqueyras provenant du sud des Côtes du Rhône feront également l’affaire. Je consacrerai un prochain article au célèbres Châteauneuf-du-Pape blancs et rouges.
Bon Temps des Fêtes
Guy Lenoir
Sommelier-conseil
guylenoir@outlook.com
https://www.vinetpassion.com
