Par Guy Lenoir – Sommelier-conseil
Le champagne demeure le plus grand vin mousseux au monde. Sa réputation est surtout due aux caractéristiques exceptionnelles de la région dont il est issu : la Champagne. Située complètement au nord de la France, la Champagne offre un climat et un terroir unique au monde ; des journées ensoleillées et chaudes suivis de nuits très fraîches qui favorisent la complexité et cristallise les arômes et les saveurs. Mais c’est surtout son sol et son sous-sol très crayeux qui apporte une acidité mordante aux vins produits, acidité essentielle à l’équilibre harmonieux d’un excellent vin mousseux, qui lui donne son caractère unique.
On y faisait déjà au moyen-âge des vins tranquilles (non-effervescents) qui furent mis de l’avant par un grand ambassadeur : Henri IV lui-même. C’est la mise en bouteille vers 1660 qui amènera sans le vouloir l’effervescence qu’un moine anonyme, bien connu aujourd’hui, Dom Pérignon, essaya bien en vain de contrôler. Louis XIV en fit tout de même le vin officiel de la cour de Versailles. Il faut par contre attendre les travaux de Pasteur sur les levures à la fin du 19ième siècle pour enfin stabiliser le divin produit.
- 8 millions de bouteilles sont produites en 1850,
- 28 millions en 1900
- 335 millions en 2012
La composition du champagne
Le champagne est essentiellement élaboré avec trois cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Par contre, 5 autres cépages, ne représentants au total que 0, 3% de l’appellation, sont également autorisés : l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot de juillet, le Fromenteau et le Pinot blanc vrai.
Répartis sur 34 000 hectares, les 17 terroirs y sont répartis en 4 zones géographiques différentes de production de cépages en fonction surtout de l’importance de la présence de craie en sous-sol.
- La Montagne de Reims (Pinot Noir)
- La Vallée de la Marnes
- La Côte des Blancs (Chardonnay)
- La Côte des Bars
329 crus (villages) y sont recensés dont 44 ont droit à l’appellation Premier Cru et seulement 17 à l’appellation prestigieuse de Grand Cru. Le prix des raisins étant fixé en fonction de la classification, on comprend un peu mieux le prix des grands champagnes.
Les crayères de Reims sont classées au Patrimoine Mondial de l’Humanité de l’UNESCO tout comme les coteaux historiques plantés de vignes à Ay.
Dans l’élaboration du champagne, le Chardonnay apporte finesse et élégance, un champagne élaboré à 100 % de Chardonnay portera sur l’étiquette la mention « Blanc de Blancs » c’est-à-dire, un vin blanc fait entièrement de cépages blancs.
Pour sa part, le Pinot Noir apporte structure, profondeur et vinosité tandis que de son côté, le Pinot Meunier apporte un fruité incomparable ainsi qu’une maturité accélérée, c’est la raison pour laquelle on ne peut utiliser le Pinot Meunier dans les cuvées Premier Cru et Grand Cru. Un champagne élaboré que de Pinot(s) portera quant à lui sur l’étiquette la mention « Blanc de Noirs » c’est-à-dire, un vin blanc fait entièrement que de cépages noirs.
On privilégiera un « Blanc de Blancs » à l’apéro et un « Blanc de Noirs » à table.
Mais la plupart des champagnes sont quand même élaborés à partir d’un savant mélange des trois principaux cépages de base : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier.
Comparativement aux principaux grands vins du monde, le champagne est la plupart du temps non-millésimé, c’est-à-dire qu’il est composé de vins issus de récoltes de diverses années appelés « Vins de réserve » afin de former un vin de style particulier représentant la marque et assurant une certaine constance dans la qualité des vins des grandes maisons productrices.
L’élaboration du champagne
Un champagne de base est produit de la façon suivante. Pour débuter, on élabore la cuvée : un savant mélange des vins de l’année provenant de différentes parcelles et de « Vins de réserve », et on met le tout en bouteille en y ajoutant un mélange de sucre et de levure appelé liqueur de dosage. La bouteille est alors bouchée d’une capsule et couchée pour un minimum de 2 ans. On peut, dans les meilleurs années, garder le vin couché sur ses lies durant 5, 10, 15 ou même 20 ans et plus pour produire les champagnes les plus séveux et les plus rancio : les RD (récemment dégorgés). À la fin du cycle de la deuxième fermentation en bouteille qui créera les bulles ainsi qu’un dépôt dont on doit se débarrasser, arrive alors le remuage.
Le remuage, c’est l’opération qui amènera les dépôts de levures mortes, les lies, à toucher la capsule suivi du dégorgement qui débarrassera le vin clarifié de son dépôt par la congélation de celui-ci dans le col de la bouteille pour enfin être dosé, opération finale qui déterminera la sucrosité ainsi que le style de champagne produit.
Champagne Extra-Brut, Brut, Extra-sec, Sec, Demi-sec, Doux,
Champagne rosé, Champagne Blanc de Blancs, Champagne Blanc de Noirs,
Champagne de Prestige, les RD et les Cuvées Spéciales.
On a déjà produit du champagne rouge à la fin du 19ième siècle, un tiers du vin servant à la composition de la cuvée était rouge. On ajoutait également une liqueur d’expédition rouge comme on le fait pour la plupart des champagnes rosés encore aujourd’hui. On a mis fin à cette pratique en 1887.
Millésimés versus non-millésimé
Les champagnes millésimés sont produits que dans les meilleures années où les heures d’ensoleillement ainsi que les centimètres d’eau de pluie visent la perfection. Ceci arrive 1 à 3 fois par décennie seulement. Un champagne millésimé gagnera à vieillir tandis qu’un champagne non-millésimé est habituellement prêt à consommer dès sa mise en marché, l’élaboration de la cuvée étant faite avec plus ou moins de vieux vins mêlés aux vins de l’année. Les vins d’un champagne millésimé devront attendre pour atteindre une certaine maturité, un équilibre, un caractère qui leur sont propres.
Le champagne demeure pour la plupart d’entre nous Le Vin des célébrations importantes. Associer une bouteille particulière véhiculant un peu d’histoire et de géographie provoque toujours des souvenirs mémorables ; surtout en bonne compagnie.
Madame de Pompadour en disait :
«Le Champagne, c’est le seul vin qui laisse la femme belle après boire»
Winston Churchill de son côté, en citant presque Napoléon Bonaparte, disait :
«Le Champagne est nécessaire en temps de défaite et est obligatoire en temps de victoire»
Comment servir le Champagne
Avant de goûter, touchons un peu le service du champagne. On a encore tendance à servir le champagne dans d’élégantes flutes très fines et effilées ; c’est très classe et très beau, mais organoleptiquement c’est un sacrilège. Le bouquet du champagne est unique et donc par le fait même devrait faire partie intégrante de la dégustation, c’est-à-dire que le nez doit absolument entrer dans le bol du verre si vous voulez participer à l’expérience complète. Il suffit de savoir que votre nez représente plus de 25 % des informations du goût se rendant au cerveau pendant la dégustation. Alors pour cette raison, on favorisera la tulipe à la flute. La tendance chez les professionnels est plutôt d’utiliser le verre traditionnel du Pinot Noir et du Chardonnay de la région au sud, la Bourgogne, c’est-à-dire le ballon. La température de service du champagne est de 8 à 10 degrés Celsius, on peut le rafraîchir dans un seau à glace mais on ne devrait pas l’y laisser car à température trop basse, vous ne sentirez et ne goûterez presque rien.
Une maison qui se distingue des autres
Je vous introduis à une maison de champagne, qui est représentée au Québec que depuis 2009, la Maison Lallier qui possède que des parcelles classées Grand Cru et de Premier Cru situées à Aÿ, terre de Champagne aux origines très lointaines. Déjà vers les années 344, les gallo-romains connaissaient Aÿ et son vignoble. De même, Henri IV y séjourna régulièrement. En 1936, Aÿ devint une des premières communes de Champagne à être classée Grand Cru. Comme on dit chez-nous : « Du bon monde ! »
La Maison Lallier, à Aÿ depuis 5 générations, est passée dans les mains expertes de Francis Tribault en 2004. Œnologue de formation, Francis Tribault issu d’une 4ième génération de vignerons en Champagne est avant tout un homme de terrain. Il est le chef de Maison Lallier étant lui-même patron, propriétaire, œnologue et chef de cave. Sa maxime :
«Savoir-faire et faire savoir»
Son mandat : produire des champagnes de style et d’exception pour des amateurs éclairés exigeant une qualité sortant de l’ordinaire. Il pratique l’abolition des engrais chimiques, l’abolition du désherbage au profit du travail du sol, l’abolition des insecticides, mais c’est surtout l’utilisation des levures indigènes issues de son vignoble de Aÿ, comme on le faisait avant l’ère moderne, qui assure au vin une unicité très style Lallier. Francis Tribault préconise une utilisation très minimale des sulfites lors de la vinification ainsi qu’un faible dosage donnant des vins plus précis et conservant l’authenticité du terroir.
Lallier, c’est 80 hectares en Grand Cru et en Premier Cru dont 60 % en Pinot Noir de Aÿ et Verzenay et 40 % de Chardonnay provenant d’Avize et de Cramant. Lallier ne produit pas de Pinot Meunier, celui-ci n’étant pas autorisé par l’INAO dans les Premiers Crus et les Grands Crus de Champagne.
Je vous invite à déguster le :
Champagne Lallier Grande Réserve Brut
Constitué à 100 % de cépages provenant exclusivement de parcelles classées Grand Cru, ce magnifique champagne est produit à 65 % de Pinot Noir et à 35 % de Chardonnay dont 70 % des vins sont de l’année et 30 % étant des vins de réserve issus de 6 ans de vieillissement en cuves et assurant une constante régularité.
On reconnait un Lallier !
Un bullage très, très fin démontrant une élégance très champenoise ; au nez, c’est de la brioche chaude beurrée, très impressionnant ! Mais c’est en bouche que Lallier déploie ses atouts majeurs : une attaque vive, sans être agressive, un savant dosage n’ayant pas masqué l’acidité voulue pour un équilibre exceptionnel. Une présence en bouche ample et goûteuse, de la profondeur, de la complexité vous laissant après déglutition une impression d’ampleur qui dure et dure et…. De mon humble avis, c’est un des plus beaux vins et des meilleurs rapports qualité/prix offert par la SAQ*.
Mon péché mignon : huîtres fraîches sur glace et une tulipe de Lallier frappé.
*Disponible à la SAQ au #11374251 pour seulement 48,50 $
www.champagne-lallier.fr
Importareur: www.sdvf.ca
https://www.vinetpassion.com