Par Guy Lenoir, Sommelier-conseil
Il y a à peine 30 ans, une «Dégustation de vins et Fromages» ne comportait que des fromages européens ou presque… Aujourd’hui nous produisons plus de 400 fromages chez-nous et de types différents pouvant facilement faire compétition à l’International. Mais, contrairement à la pratique courante, la majorité des fromages sont en général plus confortables avec les vins blancs qu’avec les vins rouges. Un autre mythe à déboulonner est celui du service des fromages avec le porto après un copieux repas. A part les fromages bleus qui offrent un beau contraste avec la puissance et le sucré des portos, on ne devrait pas servir du porto à ce stade du repas. Remplacez le porto ou le vin rouge prévu par un vin blanc ayant du caractère et autant ou plus de contenu alcoolique que le rouge servi précédemment et vous aurez un mariage parfait.
Comme exemple, la Marsanne et la Roussanne d’un Châteauneuf-du-Pape blanc accompagneront à merveille un plateau de fromages même s’il suit son grand frère en rouge. Un vin de Gewurztraminer, de Viognier, de Savagnin, de Grenache gris ou de Chardonnay ayant fait de la barrique comme un Meursault mettront en valeur les fromages en autant que vous ne les servez pas avec du raisin; une autre mauvaise habitude véhiculée à tort par la restauration en général. Essayez de goûter un vin après avoir mangé un raisin et vous verrez…
En général, on devrait marier le fruit avec le vin; pommes et poires avec le Chardonnay, ananas avec le Sauvignon blanc, pêches ou abricots avec le Viognier, lychees et fruits exotiques avec le Gewurztraminer.
Pour ceux qui n’en démordent pas et qui veulent apprécier un plateau de fromages avec du vin rouge, vous devriez choisir des fromages évolués qui ont avec le temps transformé leur acide lactique, comme le goût de yogourt, en sucre de lait, le lactose. Comme le Parmigiano Regiano, la Mimolette âgée, les vieux Cheddar, les Gruyères ou les Comtés de Grotte, etc…
Une autre erreur à éviter : les noix. Mangez une noix et prenez une gorgée de vin??? Ce n’est pas très bon. La plupart des noix contiennent du tanin qui vient amplifier celui du vin. Si vous recherchez une sensation de craquant privilégiez plutôt les amandes natures, les pignons de pin ou les noix de macadam plutôt que les pacanes, noisettes ou les noix de Grenoble.
Le pain devrait également être nature, de la bonne vieille baguette traditionnelle.
Personnellement lors d’un grand repas je présente habituellement le plateau de fromages avec un vin de Gewurztraminer, un grand cépage blanc aromatique provenant traditionnellement d’Alsace mais de plus en plus cultivé en régions fraîches.
La maison alsacienne Pfaffenheim offre un excellent Gewurztraminer cuvée Bacchus à la SAQ. Provenant d’un terroir calcaire et argilo-calcaire le Gewurztraminer de Pfaffenheim subit un élevage sur lies fines de 4 mois lui donnant une belle couleur or pâle, il offre un nez typique d’eau de roses, de lychees et d’épices douces. Présentant un certain sucre résiduel, il saura mettre en valeur les fromages à pâte molle de caractère comme le Munster, le Maroilles, le Pont l’Évêque et le Livarot tout autant que les bleus ou les pâtes dures. Si vous aimez ce mariage, essayé la prochaine fois un Gewurztraminer Grand Cru, provenant d’un terroir exceptionnel en Alsace. Vous ne devriez pas le regretter. Le Gewurztraminer est également le vin de prédilection avec tous les plats légèrement sucrés et épicés comme les plats szechuannais et cantonnais. N’hésitez pas à faire vieillir un Gewurztraminer, j’ai la chance d’avoir encore du Gewurztraminer Seigneurs de Ribeaupierre 1983 de la grande maison Trimbach…Un pur délice…
(SAQ #197228 @ 20,20$ et #11067681 @ 11,90$ pour la demi-bouteille)
Le Viognier est également un cépage blanc à favoriser avec le plateau de fromages. Le vignoble californien Bonterra pratique l’agriculture biologique et produit de très beaux vins dont un Viognier offert à la SAQ. Profitant d’un climat méditerranéen, la région de North Coast de la Californie produit un Viognier semblable à celui du sud de la France. 70% du vin ne fait que de la cuve inox et 30% fait de la barrique conférant au vin un côté légèrement vanillé. On retrouve au nez les pêches à la crème, l’abricot et un côté tabac blond typique du cépage; il offre également élégance et longueur en bouche.
Le summum du Viognier est le Condrieu produit dans la ville du même nom près de Vienne en France en Côtes du Rhône. Le Viognier est probablement le meilleur cépage pour accompagner les sushis; il peut s’adapter au salé de la sauce soya, à l’épicé de la wasabi et au sucré du gingembre
(SAQ #898767 @ 19,95$)
Cépage unique au Jura français et suisse, le Savagnin produit un vin très rare : le Vin Jaune qui peut vieillir 100 ans… Dans sa version normale, le Savagnin fourni des vins blancs très particuliers qui offrent au nez un côté oxydé se traduisant par des odeurs de noix et de céleri qui mettront en valeur le Comté, premier fromage français ayant obtenu une appellation d’origine contrôlée en 1958. Le Comté affiné de 24 à 40 mois trouvera son complément parfait avec un vieux Vin Jaune de plus de 20 ans. Le Domaine Labet n’utilise aucun fertilisant ni pesticide chimique. On y favorise les levures indigènes, une filtration minimum ainsi qu’une utilisation de bois particulièrement réfléchie. Le Savagnin se marie à merveille avec les plats de volailles et de champignons.
(SAQ |10783248 @ 35,25$)
Bon plateau de fromages et à bientôt,
Guy Lenoir
Sommelier-conseil
guylenoir@outlook.com
https://www.vinetpassion.com
