<!--:fr-->La conservation des vins…<!--:-->

Combien de temps est-ce que je peux conserver mon Château Untel?” est probablement la question que je me fais poser le plus souvent par des amateurs intéressés. La garde des vins est plus complexe qu’il n’y parait, même si le prix de départ est habituellement un bon indice mais pas nécessairement essentiel.

Les vins de garde qui passeront les dix ans et plus avec grâce sont très rares; ça ne représente même pas 10% de la production totale.

Les critères de base sont l’âge de la vigne, son rendement, le millésime et le travail du viticulteur et du maître de chai.

Habituellement une vigne commence à donner son meilleur à l’âge de 20 ans et donnera dans les meilleures conditions des grappes pour encore 100 ans. Les très jeunes vignes fournissent habituellement les fruits qui produiront les vins d’entrée de gamme et plus la vigne est vieille, plus ses jus seront concentrée et riches en minéraux et plus vous obtiendrez des vins qui seront susceptibles d’affronter les années avec grâce et distinction… En fait la qualité des raisins est directement reliée à ce que les racines vont apporter comme nutriments à la vigne et plus les racines creusent la terre, plus elles montent des minéraux qui concentreront ses jus. Une vigne de 20 ans d’âge peut faire pousser ses racines de 18 à 24 pouces par jours en période de stress caniculaire. Le nombre d’heures d’ensoleillement ainsi que le nombre de centimètre d’eau de pluie d’une année donnée détermineront habituellement les indications fournies sur une charte de millésime. Il est à noter qu’en Europe, dans la majorité des pays producteurs de vins, il est strictement défendu d’arroser la vigne contrairement aux pays producteur du Nouveau Monde. Une grande année comme 2009 en Bordeaux, aura frôlé la perfection comme la dernière fois en 1945… Par contre, 2013 dans la même région, aura frôle la catastrophe à cause, entre autre choses, de la grêle, des pluies abondantes, du manque d’ensoleillement, etc…

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Un autre facteur à considérer pour le bon vieillissement du vin est le rendement de la vigne. Une vigne peut fournir 30 à 40 grappes de raisins qui se partageront les mêmes minéraux que s’il n’y avait que 6, 8 ou 10 grappes seulement. On procède habituellement à une «vendange en vert» en coupant quelques grappes à l’état embryonnaire de façon à permettre aux autres restantes de mieux se développer. Moins de grappe équivaut à plus de concentration, à plus de qualité et à moins de vin alors les prix demandés montent en conséquence.

Un bon millésime donnera des meilleurs vins de garde alors qu’une mauvaise année donnera des bons vins de table. J’exagère un peu car même dans les pires années les bonnes Maisons réussissent toujours à quand même sortir de la qualité en petite quantité. Pour ce faire on ne sélectionnera que les fruits des plus vieilles vignes profitant de situations géographiques spécifiques comme un microclimat, une situation en coteau à l’est, une sélection très minutieuse des fruits, etc…
Un équilibre est également nécessaire dans les vins : fruit, acidité, alcool, bois et tanins en sont les principales composantes. Un vin de garde aura, dans son jeune âge, trop d’acidité et trop de tanins car ce sont les deux agents protecteurs du vin qui lui permettront de bien se conserver et de vieillir dans les meilleures conditions. Un vin blanc foncera en vieillissant et un vin rouge pâlira en vieillissant.

Parlant de conditions, passons à quelques conseils de conservation. En partant vous pouvez conserver comme vous voulez des bouteilles pour 2 à 3 ans facilement si vous évitez les extrêmes comme le gel, les températures élevées, la lumière caniculaire… Par contre si vous voulez conserver pour plus longtemps vos bouteilles il faut respecter cinq points essentiels :

  • Température constante et contrôlée : La constance est plus importante que le degré de conservation. Le vin déteste les variations de température.
  • Humidité constante : Une humidité de 75 à 80% pour 5 à 6 mois par année est suffisante pour conserver la moiteur des bouchons de liège. Trop d’humidité peut causer des moisissures néfastes au niveau des odeurs. Un manque d’humidité contribuera a asséché les bouchons, et à les faire couler.
  • Pas d’odeurs : Un bouchon de liège respire lentement et absorbe les odeurs qui l’entoure alors on ne conserve pas ses cigares dans son cellier, on ne place pas son cellier dans un garage où ça sent la tondeuse à gazon… D’ailleurs les meilleurs celliers ont tous un filtre qu’il faut changer pour conserver la qualité de l’air y entrant.
  • Pas de vibrations : Les vibrations sont néfastes à la conservation à moyen et long termes des bonnes bouteilles. La vibration nuit à la formation des dépôts du à la cristallisation des tanins et des anthocyanes donc on touche le moins possible à nos bouteilles et surtout pas de tournage de bouteille.
  • Pas de lumière : La lumière est un vecteur d’ultraviolets qui sont néfastes à la conservation des vins. Pas trop recommandé les caves à vins en verre pour de la moyenne et longue garde.

Si vous respectez ces 5 conditions, vous pourrez faire vieillir vos bouteilles avec grâce et distinction.

nipozzano_lenoirQuelques conseils pour votre cellier. Très peu de celliers conçus pour la garde sont offerts sur le marché. La plupart de ce qui est offert à bas prix au consommateur sont plutôt des refroidisseurs que des celliers. Les refroidisseurs sont très utiles pour la courte garde, 2 à 3 ans max, parce qu’ils ont l’avantage de vous offrir des vins toujours à bonne température de consommation. +/- 17C pour les rouges et +/- 8C pour les blancs. Par contre ils ne produisent pas ou très peu d’humidité et ne sont pas équipés de système anti-vibration.

Un cellier de son côté offrira un système anti-vibration ainsi qu’une ventilation interne permettant l’entrée et la récupération de l’humidité contenue dans l’air, fournissant l’humidité nécessaire à la bonne conservation des bouchons de liège.

En règle générale un bon cellier de garde ira chercher +/- 2000$ pour 100 bouteilles et +/- 3000$ pour 200 bouteilles. Je ne parle pas ici de caisson en bois ou de recouvrement d’acier inoxydable ou de petites lumières et de tralala, mais bien de la boite elle-même.

La mode présentement, probablement due aux restaurants et aux designers, est aux caves vitrées à la maison; c’est peut-être très beau mais ce n’est vraiment pas ce qu’il faut pour la garde des bonnes bouteilles. Un restaurant fait rarement de la longue garde, les caves de verres sont surtout un atout de vente, du marketing en quelque sorte. La protection thermique du verre est très basse, R2 pour une vitre normale, et on recommande du R20/R25 pour une cave à vin…

Voici un exemple frappant d’un petit vin qui a su très bien traverser 17 ans. Produit par la grande famille du Marchesi de Frescobaldi en Toscane, le Chianti Reserva Nipozzano 1997 en magnum, s’est révélé magnifique lors des célébrations des Fêtes 2014/2015. Acheté à la SAQ en 2000 pour 36$ le magnum. Il est à noter qu’un magnum se gardera 1 fois et demi plus longtemps qu’une bouteille et qu’une demi bouteille se conservera 1 fois et demi moins longtemps que la bouteille; la raison étant que la présence d’air dans la bouteille, la demi ou le magnum est la même alors que le volume de vin y est différent.

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Le Castello di Nipozzano fut construit en l’an 1000, Situé en plein centre de l’appellation Chianti Rufina à une altitude de 250 à 400 mètres. On y cultive du Sangiovese mais également du Cabernet-Sauvignon, du Cabernet Franc, du Merlot et di Petit Verdot, les 4 cépages des grands Médoc. Sol riche en argile et en calcaire, climat sec et venteux sont autant de facteurs contribuant a créer des vins élégants, équilibrés, corsés avec une légèreté exceptionnelle. La cave de la famille Frescobaldi s’y trouve. Un endroit tout à fait exceptionnel. La famille Frescobaldi y fait du vin depuis 1513.

Produit à 100% de Sangiovese ce Chianti Rufina provient d’un terroir exceptionnel et le millésime 1997 est également un millésime exceptionnel pour la Toscane. Des odeurs subtiles de cuir fin agrémentés d’épices douces comme le macis et la muscade, une bouche offrant aux papilles des saveurs de confiture de fruits rouges agrémentées d’une acidité encore présente et assurant une longueur en bouche exceptionnelle pour un vin à moins de 20$ la bouteille en 2000.

Présentement la SAQ nous offre le millésime 2009 au numéro de code : 107276 @ 23,95$ pour la bouteille et 907568 @ 14,40$ pour la demi-bouteille. 2009 un très grand millésime à peu près partout en Europe. Profitez-en, il en reste peu sur les tablettes…

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Guy Lenoir

Sommelier-conseil
guylenoir@outlook.com
https://www.vinetpassion.com